一、竞赛名称
第五届“丝路工匠”国际技能大赛西餐西式烹调技术技能竞赛
二、竞赛项目、时间、地点
（一）竞赛项目
西餐西式烹调技术技能个人赛项
（二）竞赛时间
国内比赛2025年5月22-30日（具体时间另行通知）
国外比赛2025年6月8-12日（具体时间另行通知）
（三）竞赛地点
1. 国内赛场：北京市劲松职业高中（常营校区）
地址：朝阳区常营乡住欣家园102号院
2．国外赛场：俄罗斯莫斯科赛项承办院校（具体地点另行通知）
三、竞赛内容与要求
（一）竞赛内容
西餐西式烹调项目由规定的一项专业基本功、一道规定作品和一项自选创意作品组成，请在150分钟内完成三项比赛内容。
1. 专业基本功
专业基本功比赛内容包括：使用现场同意提供的食材，每为选手完成夏都土豆（Chateau potato）4个、蘑菇花4个、橄榄胡萝卜4个的制作。2个将夏都土豆（Chateau potato）、2个蘑菇花、2个橄榄胡萝卜，使用现场提供的18厘米直径的不锈钢盆盛装送评。
2. 规定作品（煎鸡肉配荷兰汁）
现场为每位参赛选手约计500克鸡胸肉两只（250克一只），芦笋2根，同时使用基本功比赛的成品，夏都土豆（Chateau potato）2个、橄榄胡萝卜2个、蘑菇花2个作为配菜使用。
①选手利用现场提供的食材加工制作，要求使用“煎”的烹调技法。制作成品2份，其中一份用于展示，另一份用于评委评分。
②荷兰汁必须现场加工，入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。
③参赛成品不得使用化学合成色素。
④参赛所用调味品需要自备，现场不提供。
⑤装盘时必须用现场提供的2个白色西式圆平盘，直径35cm内圈22cm。
⑥菜品呈现方式按统一要求进行摆放（如图），无其它盘饰。
3. 自选创意作品（鱼类）
现场提供每位参赛选手约计800克鱼肉（鲈鱼，两块）。
①选手利用现场提供的主要食材加工制作，要求西式烹饪，方式不限。制作成品2份，其中一份用于展示,另一份用于评委评分。
②调味汁必须现场加工，入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格；汤汁可带入比赛现场；酱汁可做成泥，但其他步骤需要在比赛中制作。
③自选蔬菜。蔬菜/水果可去皮，但不可预先烹调，必须现场加工。
④参赛成品不得使用化学合成色素。
⑤参赛所用所有制作菜肴的辅材需要自备，现场不提供。
⑥装盘时必须用2个独立的盘子，并具有适当装饰，装饰需现场完成。
⑦参赛选手自备器皿。
（二）竞赛要求
（1）选手必须身着赛委会提供统一服装、佩带参赛证有序进入比赛现场，迟到15分钟，取消比赛资格。要求个人卫生符合职业要求。
（2）服从现场工作人员的指挥。自带原料、工具等物品，按指定位置存放。
（3）工作人员宣布“比赛开始”口令时，方可操作；操作完毕须向工作人员举手示意，结束比赛。每超时1分钟扣1分，累计扣分，扣完为止。
（4）比赛全程保持操作现场整洁、干净、卫生。
（5）比赛全程操作程序规范有序、流程合理；
（6）遵守赛场纪律和规定，独立完成全部操作过程。
（7）原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（8）比赛期间，操作台必须置放菜谱卡；
（9）违反上述规定者，将酌情扣分。
（三）竞赛物品准备
比赛场地提供灶具、操作台、焗炉、烤箱、烤盘、冰箱、微波炉，其他厨具均由参赛者自备。
四、评判标准
1. 专业基本功
在10分钟内完成三项基本功的操作。
（1）夏都土豆（chateau potato）
①带皮土豆2个(140～150克/个)
②在规定时间内，运用旋削刀法，加工出4只夏都土豆；成品标准：呈橄榄形，整齐均匀、饱满；长度为5厘米，最粗部位直径为2.5厘米，有 7 个光滑弧面。
③所有材料现场提供，选手不得自备；
④2个成品应用于规定作品，作为菜肴的配菜之一。2个成品使用现场提供的18厘米直径的不锈钢盆盛装送评。
（2）橄榄胡萝卜
①现场提供胡萝卜 1 根（长约15厘米，顶部直径5 厘米，尾部直径3.5厘米）
②在规定时间内，运用旋削刀法，加工出 4只橄榄形胡萝卜。成品标准：橄榄形，整齐均匀、饱满；长为 4厘米，最粗部位直径为 1.5厘米，有 7 个光滑弧面。
③所有材料现场提供，选手不得自备；
④2个成品应用于规定作品，作为菜肴的配菜之一。2个成品使用现场提供的18厘米直径的不锈钢盆盛装送评。
（3）蘑菇花
①现场提供白蘑菇4只
②选手在规定时间内，运用旋削刀法，加工出4只蘑菇花。成品标准：花纹清晰均匀，表面无破损,每只蘑菇花花纹18～22条。
③所有材料现场提供，选手不得自备。
④1个成品应用于规定作品，作为菜肴的配菜之一。3个成品使用现场提供的18厘米直径的不锈钢盆盛装送评。
2. 规定作品（煎鸡胸配荷兰汁）
（1）现场操作评判标准：
①下料准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
②操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；
③原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
④操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗，无长流水现象；保持厨师工作服的整洁；合理利用比赛区域；
⑤遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作；
（2）规定作品评判标准：
①食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，熟料火候恰当；
②造型：按照比赛要求统一摆放；
③营养卫生：营养配比合理，必须符合当今营养价值的标准，主辅料均要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；
④参赛成品不得使用化学合成色素；
⑤在规定的时间里按比赛规则数量出菜；
3. 自选创意作品（鱼肉类）
（1）现场操作评判标准：
①切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
②烹调制作过程：操作程序合理，技法运用熟练，调味准确快捷，烹调方法正确；
③原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
④操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗，无长流水现象；保持厨师工作服的整洁；合理利用比赛区域；
⑤遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作；
（2）自选创意作品评判标准：
①味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
②质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、软、酥、松、脆等特点；
③观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汤汁适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；
④营养卫生：营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，必须符合当今营养价值的标准，讲究餐具和盘饰清洁卫生；
⑤主要食材和配菜必须和谐搭配，整个搭配必须保证菜肴的简洁，原创性
⑥参赛作品不得使用化学合成色素；
⑦在规定的时间里按比赛规则数量出菜；
五、评分方法
（一）评委选聘
行业企业专家共计5人（中方3人、外方2人，其中1人为一带一路沿线国家推荐）。
（二）裁判组人数
裁判组总人数为 5人。
（三）大赛仲裁
仲裁人数为3人（中方）。本赛项根据大赛仲裁机制要求设仲裁工作组，赛区设仲裁机构。仲裁机构由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛组委会领导（或总裁判长）组成。本赛项在竞赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，参赛代表队领队可在竞赛结束后2小时之内向仲裁机构提出申诉。赛项仲裁机构在2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。
（四）评分方法
1. 西餐西式烹调赛项采用前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合的评判办法。其中前场评分由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照《现场操作违规内容及扣分标准》从作品总成绩中作扣分处理，满分为100分。后场评分由后场裁判员对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位，满分为100分。
2. 西餐西式烹调成绩分别由前场操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。作品质量评分包括：专业基本功成绩20%；规定作品成绩40%；自选创业作品成绩40%；合并计算为作品质量成绩。
（五）成绩审核办法
各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。
六、竞赛流程
（一）组队与报名
1. 参赛资格。参照《第五届“丝路工匠”国际技能大赛组织委员会》相关规定审核参赛选手资格。
2. 登录联盟官网www.slgjlm.com 于2025年5月15日前完成报名。
3. 西餐西式烹调赛项国内赛场每参赛单位限报3名选手，国外赛场每参赛单位不限选手。
4. 每名选手仅参加1场次比赛，即在国内和国外比赛中二选一。
（二）组织方式
1．抽签原则：采取抽签的原则，参赛选手的工位号由赛前抽签决定，抽签结果作为参赛选手的工位号、划分比赛区域的依据。
2．抽签的时间及顺序：赛前20分钟，组织检录并抽签进行比赛。
七、遵循准则
（一）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。
（二）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。
（三）比赛现场，选手须统一身着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场安静。
八、竞赛环境
（一）竞赛场地环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。
（二）比赛场地附近须设评判室一间：满足裁判员同时进行作品打分。评判室可进行现场监督，保证公开、透明。作品展示室一间：可满足至少30人的同时观摩，参观。
九、奖项设定
本赛项设一等奖、二等奖、三等奖。根据大赛组委会要求，一等奖、二等奖、三等奖比例为本赛项参赛选手总数的10%、25%、35%（四舍五入取整）。其中，一等奖成绩最佳的中外选手（队）额外授予“未来工匠”称号，并颁发荣誉证书。
十、比赛筹备处
通讯地址：北京市朝阳区常营乡住欣家园102号院
邮编：100024
联系人：李惠然
联系电话：13810619053
E-mail：jszgsjc@bjchyedu.cn
十一、其他
比赛经费由承办单位筹集。比赛期间的场地和午餐承办院校提供，交通、住宿安排和费用参赛院校自行解决，比赛期间各参赛院校须为每位参赛选手办理意外伤害险。
十二、附件内容
附件1：西餐西式烹调技术技能竞赛（热菜）登记表.docx
附件2：西餐西式烹调技术技能竞赛（热菜基本功）评分表.docx
附件3：西餐西式烹调技术技能竞赛（热菜）评分表.docx
附件4：西餐西式烹调技术技能竞赛（热菜）前场评分表.docx
附件5：西餐西式烹调技术技能竞赛流程.docx
附件6：西餐西式烹调技术技能竞赛参赛回执.docx
附件7：第五届“丝路工匠”国际技能大赛赛项报名表.docx
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